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Peru: Pachamama meint es gut

June 26, 2017

Pachamama ist das Quechua-Wort für Mutter Erde, und die ist wahrlich fruchtbar in diesem Land, das von Wüsten bis zum tropischen Regenwald, von tiefen Tälern bis zu den Hohen der Anden eine Unmenge an Klimazonen und Boden beherbergt.

 

Vor Jahrtausenden begannen die Bauern der Anden, Knollen zu domestizieren, 4 300 verschiedene Kartoffelarten sind bis heute nachgewiesen. Die spanischen Eroberer brachten Reis, Trauben, Rinder, Schweine und Geflügel in die neue Welt und bekamen dafür Tomaten, Kakao, Ananas und Avocados – und natürlich die Kartoffel. Schwarze Sklaven der Eroberer sorgten für kreolische Einflusse, später kamen Chinesen, Italiener, Franzosen mit wieder anderen Gewohnheiten, kulinarischen Techniken und Ideen. Seit in den 80er Jahren die Cocina Novoandina, die moderne peruanische Küche, durch junge Kuchenchefs entwickelt und propagiert wurde, weiß man auch in Europa, dass Peru nicht nur landschaftlich und kulturell, sondern auch kulinarisch eines der aufregendsten Länder der Erde ist.

Mucho Gusto Gewürze vom Amazonas, Salz aus den Anden

Novoandina – vom Trend zur neuen kulinarischen Identität Glasiertes Alpaka mit Maracuja-Soße, Meerschweinchen-Filet mit Holunder-Soße oder Quinoa-Risotto mit Alpaka-Fleisch und einer Soße aus peruanischem Maisbier … Die Rezepte der Cocina Novoandina klingen nicht nur fantastisch, sie sind es auch. In den 80er Jahren war es nur eine Idee, ein Trend, den Spitzenkoch Bernardo Roca Rey initiierte: Traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden aus dem Andenraum sollten für die moderne Gastronomie nutzbar gemacht und neu entdeckt werden. Zutaten wie Huacatay, eine Art schwarze Amazonasminze, der Anden-kürbis Zapallo Loche und natürlich Aji Amarillo, die berühmten gelben Chilis aus Peru, sollten zu neuen Ehren kommen. Gaston Acurio hat es zu seiner Lebensaufgabe gemacht, den kulinarischen Reichtum seiner Heimat auszuschöpfen und bekannt zu machen. Im Jahr 1994 eröffnete er mit seiner deutschen Frau Astrid Gutsche in Lima das Restaurant Astrid & Gaston und machte die verspielte, fantasievolle Küche berühmt – und nun begann der Boom der Cocina Novoandina richtig.

 

Spitzenköche des Landes

Auch der Chef des Central, Virgilio Martinez, hat es geschafft, aus altbekannten Zutaten durch moderne Kombinationen und Verarbeitung wahre Geschmackswunder zu zaubern. Sein Degustationsmenu umfasst 13 Speisen aus verschiedenen Anbauhohen – von Meeresfruchten aus dem Ozean bis hin zu Gemüse, das auf 2 900 Metern gedeiht. Im La Rosa Nautica speist man bevorzugt Fisch, z. B. Ceviche, den rohen, in Limettensaft marinierten Fisch, garniert mit roten Zwiebeln und Rocoto, einem Paprikaähnlichen Gewächs – das Nationalgericht Perus. Und hier sind nicht nur die Gerichte eine gelungene Kombination aus alter und neuer Welt, sondern auch das Ambiente, sitzt man doch in einem weisen hölzernen Pavillon mit historischem Ostseecharme auf einer Seebrücke über dem Pazifischen Ozean. Diese und weitere Restaurants der Spitzenklasse lernen Sie natürlich auf den Windrose-Lebensart-Reisen persönlich kennen. Die Lust am gastronomischen Wandel ist in der Hauptstadt Lima sicherlich am stärksten zu spüren, hat sich aber auch in andere Städte ausgebreitet: In Huaraz, Cusco oder Huancayo haben sich neben zahlreichen Restaurants vor allem alternative Kochschulen mit dem Konzept der Cocina Novoandina profiliert und bringen neuen, begeisterten Nachwuchs hervor, der die peruanische Küche aufs Neue wandelt und bereichert. Peru erschließt seine Esskultur neu, teilt sie mit der Welt, sichert sich einen festen Platz auf der kulinarischen Landkarte und wurde 2012 zu Recht als beste gastronomische Destination mit dem World Travel Award ausgezeichnet. Kommen Sie mit nach Peru und erleben Sie den Geschmack des Landes selbst!

 

Das weiße Gold der Anden

Salzgewinnung in 3 300 Metern Hohe – auch das gibt es in Peru, dem Land der kulinarischen Wunder. Das „Weise Gold der Anden“ wird in den Salinen von Maras auf natürlichem Wege gewonnen: Aus einer salzhaltigen Quelle wird Sole in flache Becken geleitet, das Wasser verdunstet und zurück bleibt schneeweises, kristallines Salz auf den Terrassen. Diese rund 3 000 faszinierenden Terrassen klammern sich an die steilen Hange des Urubamba-Tals und existieren schon seit Inka-Zeiten. Das Salz der Anden ist heute Exportschlager und wichtiger Bestandteil der peruanischen Küche.

Der kulinarische Star des Landes

Wussten Sie, dass die Kartoffel ihren Ursprung in Peru hat? In der Gegend um den Titicacasee soll sich die Wiege der Hochlandknollen befinden, von hier stammt laut Experten die legendäre Urkartoffel, die seit rund 8 000 Jahren kultiviert wird. Perfekt hat sie sich seitdem den klimatischen Bedingungen im Andenhochland und in den meisten Teilen der Welt angepasst. Und war sie in Peru lange Zeit als das Essen der Armen geschmäht, so steht sie jetzt auch wieder auf den Speisekarten der Edelgastronomie.

 

Copyright Fotos: Renzo Tasso promperu, Belmond Images, iStock_com_jarnogz

 

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